Προδομένοι - Πως διαχειριζόμαστε την απώλεια του αγαπημένου μας εστιατορίου;

Δεν ήταν λίγες οι φορές που κάποιο από τα αγαπημένα μου μαγαζιά πέριξ ή και στο κέντρο της εστίασης, έριξαν αυλαία. Εμβληματικά μπαράκια στα οποία χορταίναμε μόνο με τα συνοδευτικά των ποτών και κρασιών που παραγγέλναμε. Πρωτοποριακές μπυραρίες που μας σύστησαν πρώτες το χοιρινό κότσι και τη saltimbocca alla romana. Μαγαζιά που μας έμαθαν οι γονείς μας με υπέροχα σουτζουκάκια και ονομαστή ρωσική. Καλύτερα μαγαζιά που μας έμαθαν οι παππούδες μας με amuse bouche το ανεπανάληπτο πιπεράτο τυρί, που έπρεπε να ακολουθέιτε από κρασσάτο κόκκορα με χοντρό μακαρόνι, και με τη σαλιάρα, ευγενική προσφορά του καταστήματος, και άλλα με πολύ μικρότερο αποτύπωμα που σαν διάτοντες αστέρες πέρασαν και στόλισαν για λίγο το γαστρονομικό χάρτη της πόλης μας, προσθεσαν δυο χρώματα στη παλέτα του ουρανίσκου μας και μας εγκατέλειψαν αθόρυβα σαν τους εραστές της μίας νύχτας. Είμαι σίγουρη ότι στα παραπάνω οι παλιοί Θεσσαλονικείς αναγνωρίζουν και νοσταλγούν τις γεύσεις των νιάτων τους.

Θα μου πεις ότι όλα τα ωραία κάποτε τελειώνουν. Να το δεχτώ. Λίγο η έλλειψη κληρονόμων που ενδιαφέρονται να συνεχίσουν την οικογενειακή παράδοση, λίγο ο κορονοιός, λίγο η αδυναμία να προσαρμοστούν στις αλλαγές στις απαιτήσεις των πελατών, πολλά τα αίτια που μπορούν να οδηγήσουν στο οριστικό λουκέτο. Για αυτό το λόγο, επενδύω στα εστιατόρια, με παρόμοιο τρόπο που επενδύω στις σημαντικές σχέσεις της ζωής μου. Δίνω χρόνο και πόρους, γιατί όπως και με τις σχέσεις, προσέχουμε για να έχουμε. Δεν μπορούμε αν δεν στηρίζουμε ένα καλό μαγαζί, όπως μια σχέση, να απορούμε όταν αυτό κλείνει. Και φυσικά χαίρομαι όταν το βλέπω, να ανθίζει. Να δουλεύει καλά, να αναγνωρίζεται και να εκτιμάται από το σύνολο των καλοφαγάδων της πόλης και όχι μόνο. Να κάνει ακριβά events που είναι sold out, και κυρίως να διατηρεί υψηλή ποιότητα τόσο στην κουζίνα όσο και στο service. Αυτό το τελευταίο, η σταθερότητα στην ποιότητα, είναι για εμένα το πιο δύσκολο, το πιο σημαντικό και το πιο καθοριστικό για την αξία του μαγαζιού και συνεπάγεται φυσικά όλα τα υπόλοιπα.

Τα τελευταία χρόνια, είχα την τύχη να περάσω πολλά μεσημέρια και βράδια σε ένα τέτοιο εστιατόριο. Εκτός από όλα τα παραπάνω, η εγγύτητα μας βοήθησε, βάζω μέσα και το άλλο μου μισό, να πηγαίνουμε μέχρι και τρείς φορές την εβδομάδα, χωρίς αμάξι, και να γευόμαστε τα πιάτα μιας επιλεκτικής κάρτας, αλλά κυρίως τα κρασιά της πλούσιας και ενημερωμένης κάβας, δημιούργημα του ειδικού στα κρασιά ιδιοκτήτη. Απολαύσαμε και με το παραπάνω, degustation γεύματα πάντα παντρεμένα με υπέροχα κρασιά, γνωρίσαμε νέες ετικέτες και ενδιαφέροντες ανθρώπους. Βρήκαμε καταφύγιο μετά από δύσκολες και αγχώδεις μέρες, χαλαρώσαμε και κάναμε το τραπέζι σε αγαπημένους μας ανθρώπους. Περάσαμε υπέροχα και εκτιμήσαμε όχι το εν λόγω εστιατόριο αλλά και τους ανθρώπους του, σαν ξεχωριστές οντότητες. Από τον οινικά ενημερωμένο και κοινωνικό ιδιοκτήτη, τους ευρηματικούς και τίμιους μάγειρες, μέχρι τους υπέροχους, διαφορετικούς και πολυταξιδεμένους σερβιτόρους και την ευγενέστατη καθαρίστρια. Την τελευταία, ήταν αναπόφευκτο να την γνωρίσουμε, μιας και το κλείσαμε το εστιατόριο αρκετά βράδια.

Νιώθαμε τέλος πάντων, σαν στο σπίτι μας, και αιφνιδιαστήκαμε όταν μάθαμε ότι το στέκι μας κλείνει. Πάθαμε ΣΟΚ! Να μην γίνομαι μελοδραμματική, και αρχίσω με τα ψυχολογικά περί απωλειών και μικρούς θανάτους, αλλά όσο να πεις, ένας χωρισμός με γκόμενο που σε κακομαθαίνει, μία έξωση, ένας κολλητός που έφυγε για τα ξένα, είναι συγκρίσιμες εμπειρίες με αυτό που αισθανθήκαμε. Δεν είναι μόνο μία στεναχώρια αδιάφορη, για κάτι μοιραίο που αργά ή γρήγορα θα μας βρεί. Είναι εκνευρισμός, θυμός για κάτι πολύτιμο που χάθηκε άδικα, αναίτια προδοσία, αφού στα μάτια μας τουλάχιστον, η πελατεία αύξανε συνεχώς και το μαγαζί όλο και ανέβαινε. Με λίγα λόγια τα πήραμε στο κρανίο! Αυτή η διαφορά στην ένταση, αυτή η βεβαιότητα του δίκιου που μας πνίγει, αυτή η αίσθηση ότι είμαστε άστεγοι, δεν ξέρω αν είναι δικαιολογημένη. Σίγουρα όμως μπορεί να εξηγηθεί. Ίσως να οφείλεται κατά πολύ στο ότι μεγαλώσαμε και δεν σηκώνουμε πολλά πολλά. Ή ότι μετά τα πενήντα, εδώ που τα λέμε πόσους γκόμενους που σε κακομαθαίνουν να βρεις; Ή στο ότι πιστεύουμε, με ελλειπή δεδομένα, δε λέω, ότι ήταν μέγα λάθος το κατέβασμα των ρολών σε ένα τόσο επιτυχημένο εγχείρημα. Μπορεί και γιατί θα μας λείψουν τόσο πολύ όχι μόνο οι επισκέψεις, αλλά και οι ίδιοι οι άνθρωποι.  Γι' αυτό και προτιμάμε να τα αποδίδουμε όλα, κυρίως στην νεότητα της ηγετικής ομάδας, και φυσικά θα θέλαμε να στηρίξουμε κάθε μελλοντική προσπάθεια.

Το αποτέλεσμα πάντως δεν αλλάζει. Νιώθουμε αρκετά βράδια μέσα στην εβδομάδα άστεγοι. Ξαναγεμίσαμε το συντηρητή με κρασιά και οι επισκέψεις στα delicatessen, προς ενημέρωση των αποθεμάτων με τις λιχουδιές έγιναν συχνότερες...Μου θυμίζει τις εποχές που μέναμε σε προάστιο και είχα απόθεμα που θα άφηνε ευχαριστημένο και τον πιο δύσκολο ουρανίσκο. Τώρα όμως, ψάχνουμε διαρκώς για αντικατάσταση, σε συνέχεια του ρητού οτι ουδής είναι, αλλά χωρίς αποτέλεσμα. Έχουμε βάλει κάτω το google maps και ψάχνουμε απεγνωσμένα bistrot και wine bars που να συνδυάζουν πλούσια κάβα, καλό φαγητό και σέρβις, ήσυχη ατμόσφαιρα και να είναι σε απόσταση βαριά εικοσάλεπτου με τα πόδια. Αν και είμαι θετικής προέλευσης, τόσο ως άνθρωπος όσο και σε σπουδές, αυτή την εξίσωση μάλλον δεν θα μπορέσω να τη λύσω. Βέβαια μπορεί να είναι και αδύνατη από μόνη της.